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Importancia de la seguridad alimentaria en servicios de catering

Ahora que se han hecho públicos problemas con servicios de catering en colegios es cuando se pone más de manifiesto la importancia de los controles de seguridad alimentaria en los servicios de restauración de colectividades. Si bien existen referencias en cuanto a seguridad y buen tratamiento de la materia prima y de los procesos de manipulación de alimentos en empresas tan conocidas como el catering en Málaga Lepanto, Mallorca u otras muchas firmas que son referencia, no hay que dejar de lado los muchos controles y procedimientos a seguir para que se mantenga la seguridad al máximo.

Uno de los aspectos fundamentales es el de los recursos humanos. El personal que trabaja siempre debe estar formado, con habilidades y experiencias en esta actividad. Desde la dirección de cualquier empresa se debe garantizar a los trabajadores los medios y el acceso a diferentes procedimientos, instrucciones y registros para tener el máximo control de procedimientos.

Las infraestructuras son otro punto clave. La zona gastronómica es la que va a mantener los requisitos necesarios para la elaboración y conservación de los alimentos. El ambiente de trabajo debe seguir una serie de condiciones y también contar con unas herramientas y equipamientos de manera que el profesional pueda desarrollar su trabajo con total seguridad.

En la planificación estratégica de estos espacios hay que tener muy en cuenta el análisis de peligros y puntos de control crítico. Para ello se tendrá en cuenta el producto, las materias primas, el proceso de transformación al que se les somete, las instalaciones, los equipos de trabajo, los recursos humanos disponibles y las condiciones de almacenamiento. Se deberán realizar auditorías higiénico-sanitarias realizadas por una empresa independiente.

Un tema fundamental es la trazabilidad. Esta se basa en el control por lotes que permite establecer la trazabilidad en todas las direcciones del proceso de producción, desde la materia prima al producto final. Cada empresa de catering o especializada en restauración para colectividades debe realizar su planificación y sistema de trazabilidad, para que todos los factores estén bajo control.

Por último, destacar que han de planificarse y afrontar una serie de auditorías higiénico-sanitarias, internas y de certificación. Métodos de seguimiento y control de procesos para mejorar la situación.

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